Shumë njerëz e shijojnë biftekun e pjekur fort, hamburgerët e skuqur dhe hot dogët e tymosur, por moderimi është thelbësor. Disa ushqime, veçanërisht mishi, gjatë gatimit në temperatura të larta mund të formojnë komponime që mund të jenë kancerogjene.
Kur mishi i kuq, mishi i shpendëve apo peshku gatuhen mbi 150°C, aminoacidet, sheqernat dhe kreatinina në muskuj reagojnë me nxehtësinë, duke krijuar amina heterociklike (HCA), sidomos në pjesët e djegura. Po ashtu, yndyra që bie mbi flakë krijon hidrokarbure aromatike policiklike (PAH), të cilat riabsorbohen nga mishi ose thithen me frymëmarrje. Të dyja, HCA-të dhe PAH-të, mund të dëmtojnë ADN-në dhe të shkaktojnë mutacione që lidhen me kancerin. Studimet mbi kafshë i kanë konfirmuar si kancerogjene, por provat te njerëzit mbeten të paqarta.
Studimet epidemiologjike japin rezultate të përziera. Disa hulumtime lidhin konsumin e lartë të mishit shumë të pjekur me rrezikun për kancer kolorektal, pankreatik dhe të prostatës, ndërsa të tjera nuk gjejnë lidhje të fortë. Mishi i kuq dhe ai i përpunuar, që shpesh janë ata që digjen, bartin gjithsesi rreziqe shtesë shëndetësore. Njerëzit që hanë mish të djegur rregullisht janë në rrezikun më të lartë. Ekspertët sugjerojnë që ky lloj gatimi të shihet si kënaqësi e rrallë, jo si zakon i përditshëm.
Rreziku nuk kufizohet vetëm te mishi. Ushqimet me niseshte të gatuara në temperatura të larta, si buka e thekur, patatet e skuqura dhe patatina, mund të prodhojnë akrilamid, një substancë e klasifikuar si kancerogjen i mundshëm për njeriun. Studimet tek njerëzit janë kontradiktore: disa nuk gjejnë lidhje, të tjera tregojnë rritje rreziku për disa lloje kanceri, përfshirë ovarian, endometrial, limfatik dhe të lëkurës.
Është e vështirë të përcaktohet rreziku real tek njerëzit, pasi kafshëve shpesh u jepen nivele shumë më të larta kimikatesh se ato që gjenden në ushqim. Megjithatë, djegia e çdo ushqimi, përfshirë perimet, prodhon përbërje të dëmshme.
Për individët e shëndetshëm që i konsumojnë me masë, rreziku nga kanceri është ndoshta i ulët, por jo zero. Ekspertët këshillojnë shmangien e djegies së ushqimit, heqjen e pjesëve të zeza dhe përdorimin e marinadave për të ulur ekspozimin.
Me pak fjalë: shijoni ushqimet e pjekura fort vetëm herë pas here, por mos i bëni pjesë të përditshme të dietës.
